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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten Bäckermeisterin Christina Weiß und ich wieder viele Fragen von Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir diskutieren Probleme wie das Hart-werden beim San Francisco Sourdough Bread und das Schwarzwerden von Rosinenbrot. Außerdem erläutern wir die Unterschiede zwischen weichem und festem Weizensauerteig und ob man getrockneten Sauerteig als Anstellgut verwenden kann. Wir sprechen über Probleme beim Brötchenbacken, wie etwa das Einfallen von Schrippen vor dem Backen und geringes Volumen bei Roggenbrötchen. Wir behandeln auch Fragen zur Konsistenz von Teigen, zu möglichen Ursachen einer geringeren Triebfähigkeit von frisch gemahlenem Mehl, dem Backen von Brot in einer Silikonform im Gusseisenkasten,...

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Kieran Schneider, der nach Jahren im Walzwerk die bereits geschlossene Bäckerei seiner Ururgroßeltern im Harzer Ilsenburg umkrempelte und neu eröffnete.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode gehen wir auf eine Reihe von technischen und praktischen Fragen von Podcast-Hörern und Bloglesern ein. Wir diskutieren die optimale Sauerteigführung und Temperatur, die nötige Genauigkeit beim Abwiegen von Anstellgut und ob Brot im Gusseisentopf wirklich mit Deckel gebacken werden sollte. Außerdem erörtern wir, wie man Sauerteigaromen beeinflussen kann, bei welchen Temperaturen Brot gebacken werden kann (oder sollte), wie das Zusammenkleben von Toastbrotscheiben im Froster verhindert werden kann, und ob Probleme mit dem Sauerteigansatz auf die Temperatur oder den geschlossenen Deckel zurückzuführen sind. Wir besprechen Schwierigkeiten beim Lockern von Dreikornbrot und geben Tipps für die Anpassung...

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Anja Rackette, die mit 47 Jahren nochmal einen kompletten Neuanfang wagte und in kürzester Zeit mittels Ausnahmegenehmigung eine kleine, sehr erfolgreiche Bäckerei auf einem sächsischen Rittergut aufbaute.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode behandeln wir wieder eine Vielzahl an Fragen, die Lutz per E-Mail erreicht haben. Wir gehen auf Probleme ein, warum Brote plötzlich nicht mehr so gut wie vorher sind und ob man das 24-Stunden-Prinzip zu einem 48-Stunden-Prinzip umwandeln kann. Außerdem diskutieren wir, wie man Rezepte anpasst, wenn man selbstgemahlenes Mehl verwendet, wie man eine weichere Brotkruste erreicht und welche Backformen für Sauerteige empfehlenswert sind. Weitere Themen sind das Festkleben von Backpapier am Brot, Gründe für einen zu weichen Panettone-Teig, der Austausch von Dinkelmehl gegen Roggenmehl und die Eignung von Möhren oder Kartoffeln für bestimmte Teige. Wir...

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Ante Luchmann, der nach seinem Philosophie- und Menschenrechtsstudium für die UNESCO arbeitete, sich aber inzwischen als Bäcker in Japan aufhält. Der ganze Weg hier zum Nachhören.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode widmen wir uns wieder zahlreichen Fragen der Plötzblog-Leser. Wir diskutieren, wie man Weizenmehl durch Dinkelmehl in verschiedenen Rezepten ersetzen kann, überlegen, ob die Pflege des Anstellguts auch mit kleinen Mengen von Mehl und Wasser möglich ist, und erörtern, warum die Brotkruste manchmal nicht so schön aufbricht. Wir beschäftigen uns damit, wie man deutsche Mehltypen mit amerikanischem All-Purpose-Mehl und selbstgemahlenem Vollkornmehl eventuell selbst herstellen könnte, der Anpassung der Teigtemperatur, der geeignetsten Tischoberfläche zum Bearbeiten von Teig und wie man vermeiden kann, dass das Brot zu stark aufgeht. Weitere Themen sind die Umstellung von einer 24-Stunden-Gare bei...

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Marius Hörle und Eike Becher, die in Frankfurt eine reine Sauerteigbäckerei namens „Ouwe“ gegründet haben. Was es mit dem Namen auf sich hat und wie die beiden es zur Bäckerei geschafft haben? Anhören bitte.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode gehen Christina und ich auf eine breite Palette an Fragen ein, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken zugesandt wurden. Wir diskutieren, warum ein Brot trotz hoher Versäuerung nicht zwangsweise sauer wird, warum die Brotkruste manchmal schnell weich wird und warum die Krume in manchen Fällen keine gröberen Poren zeigt. Zudem betrachten wir die Unterschiede zwischen Hubkneter und Spiralkneter, sprechen über Herausforderungen beim Backen von 20 oder mehr Broten gleichzeitig und geben Tipps, wie man dichte Brötchen vermeidet. Außerdem besprechen wir, wie man ein über den Urlaub zu sauer gewordenes Anstellgut revitalisiert,...

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit einem Handwerksmeister aus Luxemburg, der als Rentner von der Badsanierung zum Landwirt und Bäcker gewechselt ist. Er hatte mit vielem zu kämpfen, aber nicht mit dem Meisterzwang.