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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir eine Reihe von Fragen, die uns von unseren Lesern und Hörern zu fortgeschrittenen Brotbacktechniken und bestimmten Herausforderungen gestellt wurden. Wir erläutern, wie man eine dunklere Krume à la Manufactum erreicht und wie man ein gutes Brot in einem Gasbackofen in Laos bäckt. Weiterhin diskutieren wir die Vor- und Nachteile bestimmter Sauerteigmethoden, ob das Sauerteigglas während der Reife offen oder verschlossen sein sollte und bewerten Peter Reinharts Epoxy-Methode bei Vollkornbroten sowie den Einsatz von gekeimten Mehlen. Wir sprechen über die Zugabe von Gluten zum Mehl, und wir erklären, warum bei rein mit Hefe gebackenem...

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Leon Weidenmüller von Löwebrot, der als Grundschullehrer vor wenigen Jahren eine reine Sauerteigbäckerei in der Schweizer Stadt Basel gegründet hat. Vor welchen Herausforderungen er dabei stand und aktuell steht, erzählt er uns in der neuen Podcastfolge.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten Christina Weiß und ich wieder Fragen, die uns von Blog-Lesern und Podcast-Hörern gestellt wurden. Wir erklären, ob und wie Sauerteigpulver als Quell- oder Kochstück verwendet werden kann, geben Tipps zum Backen von Käsebrötchen und informieren, wo man Acerola in Bioqualität erhält. Wir diskutieren, ob die Zugabe von zusätzlichem Anstellgut zum Teig hilfreich ist, wenn vorher mehr zusätzlich Mehl gegeben wurde, wie man DDR-Brötchen nur mit Sauerteig lockern kann und warum Sauerteig bei der zweiten Auffrischung nach dem Umzüchten schwächeln könnte. Und wir gehen auf die Fragen ein, warum sich Teig zusammenzieht, ob Dehnen+Falten tatsächlich...

Björn Wiese hat in rund 25 Jahren mehr als 80 Bäcker ausgebildet. Sein Betrieb hat alle Höhen und Tiefen eines Vierteljahrhunderts durchlebt und sich behauptet. Im Podcast spricht er über Fehlentwicklungen im deutschen Bäckerhandwerk, über Möglichkeiten der Veränderung und über die Chancen, die das Handwerk mit Quereinsteigern hat. Ein ehrliches Gespräch mit einem ehrlichen Bäcker.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode gehen Christina und ich auf eine Reihe von Fragen ein, die uns von Bloglesern und Podcast-Hörern gestellt wurden. Wir diskutieren, warum Sauerteig aus der Bäckerei zu Hause oft nicht funktioniert und was die Ursachen für Wasserklumpen im Brot sein können. Wir erörtern, ob es möglich ist, Schneebrötchen nur mit Sauerteig zu backen und warum Weizensauerteigbrot in der Mitte dichter als am Rand sein kann. Weiterhin besprechen wir, ob Brötchen auf mehreren Etagen im Haushaltsofen gebacken werden können. Wir klären, auf was sich die Prozentangabe bei der Zugabe von Anstellgutresten bezieht und ob bei der Zugabe...

Mein langjähriger Küchenmaschinenhändler Daniel Goldstein hat seit geraumer Zeit auf Anregung meiner Blogleser auch die Knetmaschinen Wilfa Probaker und Graef Myestro im Programm. Im Gespräch mit mir geht er auf die Vor- und Nachteile beider Maschinen ein und erklärt, welches Gerät für welchen Anwendungsfall geeignet ist und am besten in welche Küche passt - auch im Vergleich zu WMF, Kenwood und KitchenAid.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode gehen wir auf viele Fragen ein, die uns von Bloglesern und Podcast-Hörern zugesendet wurden. Wir diskutieren, ob es sinnvoll ist, ein Stück Teig im Wasserglas gehen zu lassen, wie man mit der Reifezeit spielt, wenn die Raumtemperatur nicht ideal ist, und warum Roggenkastenbrot manchmal rundum klitschig wird. Außerdem erörtern wir, wieso reine Sauerteigbrote in Bäckereien selten sind, wie man getrockneten Sauerteig nutzt und was zu tun ist, wenn man vergessen hat, den Sauerteigansatz vom reifen Sauerteig abzunehmen. Weitere Themen sind vegane Alternativen für Buttermilch und Ei im Brot, der Verzehr von nicht vollständig gequollenen Roggenkörnern,...

Agrano hat vor ungefähr 25 Jahren die erste Biohefe auf den Markt gebracht. Inzwischen ist sie aus Bäckereien und Hobbybäckerküchen kaum mehr wegzudenken. Doch es hat sich viel getan. Geschäftsführer Ralf Bredenhöller erzählt im Gespräch mit mir, wie die erste Biohefe auf Getreidebasis entwickelt wurde, erklärt die massiven ökologischen Vorteile und beantwortet die Frage, warum Agrano nun auch Melasse-Biohefe herstellt und was die Unterschiede sind. Auch backtechnologische Eigenheiten sprechen wir an. Eine spannende Folge für alle, die auch im Kleinen auf die Auswirkungen des Backens achten.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode setzen wir uns mit einer Reihe von praktischen und interessanten Fragen auseinander, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern übermittelt wurden. Wir erörtern, warum Mandelstuten manchmal kleiner bleibt als Rosinenstuten, warum Teig, der mit einer Knetmaschine zubereitet wird, manchmal feuchter erscheint als handgekneteter Teig, und ob die Reduzierung der Anstellgutmenge dazu beitragen kann, mehr Gluten abzubauen. Außerdem behandeln wir Probleme wie das Zusammenfallen des Teigs nach der Stockgare, Techniken für lockerere und knusprigere Weizenbrötchen, und warum Baguettes mit Manitobamehl zäh werden können. Wir geben auch Tipps zum Umgang mit überschüssigem Anstellgut, zur Vermeidung von abfallendem...

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute sind wir zu Gast bei Dennis Hüwel im bayerischen Soyen, der als Quereinsteiger mitten im Dorf eine kleine Bäckerei eröffnet hat und sich vor Zuspruch nicht retten kann.