Plötzlich Bäcker

Plötzlich Bäcker

Der Brot-Podcast von Lutz Geißler.

PB 109 - Einstieg ins Bäckerhandwerk - Gespräch mit dem Ausbildungsmeister der Handwerkskammer Oberfranken Ronny Vogel

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In meinen Podcastfolgen zum Quereinstieg ins Bäckerhandwerk sind schon oft Klagen über schlecht ausgebildete Berufs- und Meisterschullehrer, über veraltete Lehrbücher und falsche Lehrinhalte zu hören gewesen. Heute ist das Gegenteil zu hören. Ich bin im Gespräch mit Ausbildungsmeister Ronny Vogel. Er arbeitet an der Handwerkskammer Oberfranken und hat die Meisterausbildung für das Bäckerhandwerk an seinem Standort gemeinsam mit Kollegen umgekrempelt und zukunftstauglich gemacht. Mehr über seinen Weg und seine Überzeugungen in dieser Folge.

PB 108 - Frage sucht Antwort 49

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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode widmen Christina und ich uns wieder Herausforderungen und Fragen, die uns per E-Mail eingesendet wurden. Wir besprechen, wie man halbgebackenes Brot herstellt, und erörtern, wie ein Teig sich trotz regelmäßigen Faltens alle halbe Stunde vergrößern kann. Zudem beleuchten wir die Frage, warum Roggenschrotbrot manchmal auseinanderbröselt und warum Focacciateig die Konsistenz von Waffelteig haben kann. Wir klären, weshalb die Brotkrume bei Weizensauerteigbroten oft so gelb ist, und geben Tipps, wie man den Teig bereits am Vortag zubereiten kann, um ihn am Backtag nur noch abzubacken. Schließlich diskutieren wir die Möglichkeit, Haferflocken durch Haferschrot oder Hafermehl zu ersetzen. Im Web-Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) gibt es auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst direkt zu den einzelnen Fragen springen.

PB 107 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Thomas Goldbach (Teil 2)

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Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute sind wir zum zweiten Mal zu Gast bei Thomas Goldbach. Im ersten Teil (Episode 63) hat er uns von seinem Weg durch die Wirren des Meisterzwangs erzählt. Inzwischen hat er einen Ort gefunden, an dem er Brot backen und verkaufen kann. Was in den vergangenen knapp zwei Jahren passiert ist und wie es weitergehen wird, davon berichtet Thomas im zweiten Teil.

PB 106 - Frage sucht Antwort 48

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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir eine Vielzahl von Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer rund um das Thema Brotbacken. Wir diskutieren, warum es schwierig sein kann, Hefewasser mehr als zweimal aufzufrischen, ob das Backen in einem Blechkasten oder einem Gusseisenkasten besser ist und wie man Brötchen am besten einfriert. Außerdem geben wir Tipps zum Bedampfen beim Backen, zur Ersetzung von Hefe mit Hefewasser und zur Handhabung von Lievito Madre aus Dinkelmehl. Weitere Themen sind die Handhabung von Gärkörben, die Änderungen in unserem neuen Blog bezüglich Knetzeiten und die Verwendung von Basaltsplitt beim Beschwaden. Wir behandeln auch Probleme mit gröberem Mehl, eingefrorener Hefe und klebrigem Teig sowie die Frage, ob das Schrot für ein Früchtebrot vorgekocht werden sollte und die Ursachen für horizontale Risse in der Brotkrume. Im Web-Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) gibt es auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst direkt zu den einzelnen Fragen springen.

PB 105 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Nanetta Ruf und ihre mobile KondiTOURei

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Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute ist Nanetta Ruf zu Gast. Sie hat aus ihrer Idee, mit einer mobilen Konditorei ortsunabhängig zu arbeiten, Wirklichkeit werden lassen. Auf ihrem umgebauten LKW verwandelt sie nun seit einiger Zeit auf Ökohöfen in Lohnarbeit die lokalen landwirtschaftlichen Erzeugnisse in köstliche Leckereien.

PB 104 - Frage sucht Antwort 47

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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir eine Reihe von Fragen, die uns von unseren Lesern und Hörern zu fortgeschrittenen Brotbacktechniken und bestimmten Herausforderungen gestellt wurden. Wir erläutern, wie man eine dunklere Krume à la Manufactum erreicht und wie man ein gutes Brot in einem Gasbackofen in Laos bäckt. Weiterhin diskutieren wir die Vor- und Nachteile bestimmter Sauerteigmethoden, ob das Sauerteigglas während der Reife offen oder verschlossen sein sollte und bewerten Peter Reinharts Epoxy-Methode bei Vollkornbroten sowie den Einsatz von gekeimten Mehlen. Wir sprechen über die Zugabe von Gluten zum Mehl, und wir erklären, warum bei rein mit Hefe gebackenem Roggenbrot Hohlräume entstehen können und ob übergares Brot glutenarm gemacht werden kann. Zu guter Letzt reden wir über „Yudane“ mit den damit verbundenen Vor- und Nachteilen. Im Web-Player oben werden auch Kapitelmarken angezeigt, mit denen du direkt zu den einzelnen Fragen springen kannst.

PB 103 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Leon Weidenmüller von Löwebrot aus Basel

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Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Leon Weidenmüller von Löwebrot, der als Grundschullehrer vor wenigen Jahren eine reine Sauerteigbäckerei in der Schweizer Stadt Basel gegründet hat. Vor welchen Herausforderungen er dabei stand und aktuell steht, erzählt er uns in der neuen Podcastfolge.

PB 102 - Frage sucht Antwort 46

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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten Christina Weiß und ich wieder Fragen, die uns von Blog-Lesern und Podcast-Hörern gestellt wurden. Wir erklären, ob und wie Sauerteigpulver als Quell- oder Kochstück verwendet werden kann, geben Tipps zum Backen von Käsebrötchen und informieren, wo man Acerola in Bioqualität erhält. Wir diskutieren, ob die Zugabe von zusätzlichem Anstellgut zum Teig hilfreich ist, wenn vorher mehr zusätzlich Mehl gegeben wurde, wie man DDR-Brötchen nur mit Sauerteig lockern kann und warum Sauerteig bei der zweiten Auffrischung nach dem Umzüchten schwächeln könnte. Und wir gehen auf die Fragen ein, warum sich Teig zusammenzieht, ob Dehnen+Falten tatsächlich Vorteile bringt, welche Unterlagen beim Kneten das Ankleben verhindern und schließlich, wie man Lievito Madre auf Haferflockensauerteig umzüchtet.

PB 101 - Was läuft falsch im deutschen Bäckerhandwerk? Im Gespräch mit Obermeister Björn Wiese

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Björn Wiese hat in rund 25 Jahren mehr als 80 Bäcker ausgebildet. Sein Betrieb hat alle Höhen und Tiefen eines Vierteljahrhunderts durchlebt und sich behauptet. Im Podcast spricht er über Fehlentwicklungen im deutschen Bäckerhandwerk, über Möglichkeiten der Veränderung und über die Chancen, die das Handwerk mit Quereinsteigern hat. Ein ehrliches Gespräch mit einem ehrlichen Bäcker.

PB 100 - Frage sucht Antwort 45

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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode gehen Christina und ich auf eine Reihe von Fragen ein, die uns von Bloglesern und Podcast-Hörern gestellt wurden. Wir diskutieren, warum Sauerteig aus der Bäckerei zu Hause oft nicht funktioniert und was die Ursachen für Wasserklumpen im Brot sein können. Wir erörtern, ob es möglich ist, Schneebrötchen nur mit Sauerteig zu backen und warum Weizensauerteigbrot in der Mitte dichter als am Rand sein kann. Weiterhin besprechen wir, ob Brötchen auf mehreren Etagen im Haushaltsofen gebacken werden können. Wir klären, auf was sich die Prozentangabe bei der Zugabe von Anstellgutresten bezieht und ob bei der Zugabe von geröstetem Anstellgut eine Anpassung der Wasserzugabe erforderlich ist. Außerdem gehen wir darauf ein, ob man die Mehlmenge korrigieren muss, wenn man Anstellgutreste oder Altbrot dem Teig zufügt bzw. weglässt. Zuletzt behandeln wir, wie viel Schmand oder Sauerrahm man einem Teig zugeben darf, ob es sinnvoll ist, das Backprogramm am Ofen zu nutzen, und welche Temperatur ein im Ofen integrierter Pizzastein idealerweise haben sollte. Im Web-Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) gibt es auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst direkt zu den einzelnen Fragen springen.

Über diesen Podcast

Der Brot-Podcast von Lutz Geißler.
Deutschlands bekanntester Brotblogger im Austausch mit wechselnden Gesprächspartnern aus der Hobby- und Profibäckerszene. Die Themen sind so vielfältig wie das Brotbacken selbst.
Der Podcast beantwortet Leser- und Hörerfragen, gibt Einblicke in aktuelle Fragen der Brotbäckerei, hört den am Brot beteiligten Gewerken auf die Finger, widmet sich einfachen und komplexen Fachfragen und ist ein Zeitzeugnis der Themen, die Lutz Geißler gerade aus fachlicher Sicht umtreiben.

von und mit Lutz Geißler

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