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In meinen Podcastfolgen zum Quereinstieg ins Bäckerhandwerk sind schon oft Klagen über schlecht ausgebildete Berufs- und Meisterschullehrer, über veraltete Lehrbücher und falsche Lehrinhalte zu hören gewesen. Heute ist das Gegenteil zu hören. Ich bin im Gespräch mit Ausbildungsmeister Ronny Vogel. Er arbeitet an der Handwerkskammer Oberfranken und hat die Meisterausbildung für das Bäckerhandwerk an seinem Standort gemeinsam mit Kollegen umgekrempelt und zukunftstauglich gemacht. Mehr über seinen Weg und seine Überzeugungen in dieser Folge.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode widmen Christina und ich uns wieder Herausforderungen und Fragen, die uns per E-Mail eingesendet wurden. Wir besprechen, wie man halbgebackenes Brot herstellt, und erörtern, wie ein Teig sich trotz regelmäßigen Faltens alle halbe Stunde vergrößern kann. Zudem beleuchten wir die Frage, warum Roggenschrotbrot manchmal auseinanderbröselt und warum Focacciateig die Konsistenz von Waffelteig haben kann. Wir klären, weshalb die Brotkrume bei Weizensauerteigbroten oft so gelb ist, und geben Tipps, wie man den Teig bereits am Vortag zubereiten kann, um ihn am Backtag nur noch abzubacken. Schließlich diskutieren wir die Möglichkeit, Haferflocken durch Haferschrot oder Hafermehl zu...

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute sind wir zum zweiten Mal zu Gast bei Thomas Goldbach. Im ersten Teil (Episode 63) hat er uns von seinem Weg durch die Wirren des Meisterzwangs erzählt. Inzwischen hat er einen Ort gefunden, an dem er Brot backen und verkaufen kann. Was in den vergangenen knapp zwei Jahren passiert ist und wie es weitergehen...

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir eine Vielzahl von Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer rund um das Thema Brotbacken. Wir diskutieren, warum es schwierig sein kann, Hefewasser mehr als zweimal aufzufrischen, ob das Backen in einem Blechkasten oder einem Gusseisenkasten besser ist und wie man Brötchen am besten einfriert. Außerdem geben wir Tipps zum Bedampfen beim Backen, zur Ersetzung von Hefe mit Hefewasser und zur Handhabung von Lievito Madre aus Dinkelmehl. Weitere Themen sind die Handhabung von Gärkörben, die Änderungen in unserem neuen Blog bezüglich Knetzeiten und die Verwendung von Basaltsplitt beim Beschwaden. Wir behandeln auch Probleme mit gröberem...

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute ist Nanetta Ruf zu Gast. Sie hat aus ihrer Idee, mit einer mobilen Konditorei ortsunabhängig zu arbeiten, Wirklichkeit werden lassen. Auf ihrem umgebauten LKW verwandelt sie nun seit einiger Zeit auf Ökohöfen in Lohnarbeit die lokalen landwirtschaftlichen Erzeugnisse in köstliche Leckereien.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir eine Reihe von Fragen, die uns von unseren Lesern und Hörern zu fortgeschrittenen Brotbacktechniken und bestimmten Herausforderungen gestellt wurden. Wir erläutern, wie man eine dunklere Krume à la Manufactum erreicht und wie man ein gutes Brot in einem Gasbackofen in Laos bäckt. Weiterhin diskutieren wir die Vor- und Nachteile bestimmter Sauerteigmethoden, ob das Sauerteigglas während der Reife offen oder verschlossen sein sollte und bewerten Peter Reinharts Epoxy-Methode bei Vollkornbroten sowie den Einsatz von gekeimten Mehlen. Wir sprechen über die Zugabe von Gluten zum Mehl, und wir erklären, warum bei rein mit Hefe gebackenem...

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Leon Weidenmüller von Löwebrot, der als Grundschullehrer vor wenigen Jahren eine reine Sauerteigbäckerei in der Schweizer Stadt Basel gegründet hat. Vor welchen Herausforderungen er dabei stand und aktuell steht, erzählt er uns in der neuen Podcastfolge.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten Christina Weiß und ich wieder Fragen, die uns von Blog-Lesern und Podcast-Hörern gestellt wurden. Wir erklären, ob und wie Sauerteigpulver als Quell- oder Kochstück verwendet werden kann, geben Tipps zum Backen von Käsebrötchen und informieren, wo man Acerola in Bioqualität erhält. Wir diskutieren, ob die Zugabe von zusätzlichem Anstellgut zum Teig hilfreich ist, wenn vorher mehr zusätzlich Mehl gegeben wurde, wie man DDR-Brötchen nur mit Sauerteig lockern kann und warum Sauerteig bei der zweiten Auffrischung nach dem Umzüchten schwächeln könnte. Und wir gehen auf die Fragen ein, warum sich Teig zusammenzieht, ob Dehnen+Falten tatsächlich...

Björn Wiese hat in rund 25 Jahren mehr als 80 Bäcker ausgebildet. Sein Betrieb hat alle Höhen und Tiefen eines Vierteljahrhunderts durchlebt und sich behauptet. Im Podcast spricht er über Fehlentwicklungen im deutschen Bäckerhandwerk, über Möglichkeiten der Veränderung und über die Chancen, die das Handwerk mit Quereinsteigern hat. Ein ehrliches Gespräch mit einem ehrlichen Bäcker.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode gehen Christina und ich auf eine Reihe von Fragen ein, die uns von Bloglesern und Podcast-Hörern gestellt wurden. Wir diskutieren, warum Sauerteig aus der Bäckerei zu Hause oft nicht funktioniert und was die Ursachen für Wasserklumpen im Brot sein können. Wir erörtern, ob es möglich ist, Schneebrötchen nur mit Sauerteig zu backen und warum Weizensauerteigbrot in der Mitte dichter als am Rand sein kann. Weiterhin besprechen wir, ob Brötchen auf mehreren Etagen im Haushaltsofen gebacken werden können. Wir klären, auf was sich die Prozentangabe bei der Zugabe von Anstellgutresten bezieht und ob bei der Zugabe...