Alle Episoden

Oliver Brachat ist nicht nur Foodfotograf, sondern auch Koch und Patissier, hat in der Sternegastronomie gearbeitet und u.a. bei Christian Teubner sein fotografisches Handwerk gelernt. Er ist seit meinem Brötchenbuch mein "Hausfotograf". Seine fotografische Arbeitsweise ähnelt meiner Heransgehensweise ans Brotbacken sehr. Wir sprechen in dieser Folge über seinen Weg vom Koch zum erfolgreichen Foodfotograf, geben Einblicke in die sehr intensiven Fotoshootings für meine Bücher und diskutieren auch die Zukunft der Fotografie in Zeiten von künstlicher Intelligenz.

In dieser Episode erzähle ich, unterstützt von Christina, weshalb meine Rezepte manchmal so ausführlich sind und "krumme" Zahlen enthalten. Ich gehe auch der Frage nach, ob man Brot nach Gefühl backen kann, welche Vor- und Nachteile das hat und woran man sich orientieren sollte, wenn man ohne Rezept Brot backen möchte.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute bin ich zu Gast bei Aubacke aus Erfurt in Thüringen. Die beiden Quereinsteiger haben sich gesucht und gefunden. Inzwischen betreiben sie eine ziemlich erfolgreiche Sauerteigbäckerei in einem ehemaligen Gewächshaus. Wie sie das ohne Meistertitel geschafft haben, erzählen sie uns im Gespräch.

In dieser Episode besprechen Lutz und Christina, wie du deinen eigenen Sauerteig aus Mehl und Wasser herstellen kannst und welche Hürden zu überspringen sind. Sie geben wertvolle Tipps, wie du deinen Sauerteig am Leben erhalten und topfit machen kannst. Spätestens nach dieser Folge klappt es mit dem eigenen Sauerteig!

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Michael Maas, der als Kameramann eine kleine Bäckerei im norddeutschen Siek betreibt.

In dieser Episode widmen sich Lutz und Christina der Frage, wie du besser erkennen kannst, wann ein Teig bereit ist, um geformt oder gebacken zu werden. Sie erklären die Zusammenhänge zwischen Stockgare und Stückgare, gehen auf die unterschiedlichen Reifezustände der jeweiligen Brot- und Brötchensorten ein und geben praktische Tipps für den Hobbybäckeralltag.

Heute mit Fabio Biscosi, der sich als Quereinsteiger mit einer Bäckerei im australischen Perth selbstständig gemacht hat. Er erzählt, wie einfach es im Vergleich zu Deutschland ist, dort eine Bäckerei zu eröffnen.

Infos zur Quereinsteiger-Reihe:
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworten wir Fragen von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir klären, ob es einen gesundheitlichen Unterschied zwischen Hefebrot und Sauerteigbrot gibt und warum Brot beim Backen im Römertopf kleben bleibt. Wir besprechen, ob man immer nur vom reifen Brotsauerteig etwas wegnehmen und aufheben kann und wie viel Trockensauerteig für 1 kg Brotteig benötigt wird. Weitere Themen sind, wie man kompakte Brote auflockern kann und Tipps, um Sekowa-Backferment-Sauerteig saurer zu bekommen. Schließlich erklären wir, wie Heferezepte auf Hefewasser umgestellt werden können.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Christopf Teriete, der als Quereinsteiger die Sachkundeprüfung ablegen musste, um eine Ausnahmebewilligung zu bekommen. Über die Prüfungsthemen, Hürden und Erfahrungen erzählt er in dieser Podcastfolge.

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beschäftigen Christina und ich uns wieder mit Fragen, die uns zum Thema Brotbacken erreicht haben. Wir klären, wie sich die Backzeit verändert, wenn sich die Teigmenge ändert, was Knödelbrot ist und wie man es ersetzen kann. Wir besprechen, warum der Möhrenbrotteig manchmal so weich wird und wie man ein Kartoffelbrot auf Vollkornmehl umbauen kann. Weitere Themen sind die Ursachen für ein klitschiges Kastenbrot und warum sich mitunter die Krume eines Brots von seiner Kruste löst. Wir erklären, ob übrig gebliebener Sauerteig einem anderem Teig zugegeben werden kann, ergründen die Ursache, wie es dazu kommen kann,...