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Heute mit Paul Thomann, der in Österreich eine kleine Handwerksbäckerei betreibt, "Das Tho" in Wien. Ursprünglich hat er Marketing studiert und nebenbei zuhause Brot gebacken. Als er dann in der Verwaltung von Joseph-Brot anheuerte, kam er auf den Geschmack, auch professionell Brot zu backen. Seinen ganzen Weg und die Hürden bis zur eigenen Bäckerei erzählt er in dieser Podcast-Folge - auch, ob die Regelungen für Quereinsteiger in Österreich anders sind als in Deutschland.

Infos zur Quereinsteiger-Reihe:
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu...

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, was passiert, wenn die Temperatur in der Gärbox stark schwankt, weshalb Sauerteigpizzaballen im Kühlschrank nicht aufgehen, welchen Einfluss die Anstellgutmenge im Sauerteig hat oder weshalb die Teige manchmal fester werden als gewünscht.

Jochen Baier ist eine Ausnahmeerscheinung im deutschen Bäckerhandwerk. Er hat in seiner Laufbahn so gut wie alle Titel bekommen, die das nationale wie internationale Bäckerwesen verleiht. Er führt ein Familienunternehmen, in dem seit fast 200 Jahren Brot gebacken wird, mitten in der kleinen Stadt Herrenberg zwischen Schwarzwald und Schwäbischer Alb. Und all das, obwohl er vor Jahren mit einem Berufsverbot belegt wurde. Warum das alles? Und wieso ist er als Weltbäcker des Jahres 2018 trotzdem seiner Heimat treu geblieben? Was ist für ihn Handwerk und wo liegt die Grenze zur Industrie? Über all das und noch mehr spreche ich mit...

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, welche Rolle das Getreide spielt, wenn das Weizenbrot klitschig wird, ob man die Teigtemperatur während der Stockgare messen sollte, ob es Kennwerte für die Wasserbindung verschiedener Mehle gibt, was man beim Backen am Holzofen beachten sollte, weshalb das eigene Toastbrot kaum beim Toasten bräunt, ob man Kleie separat versäuern sollte und wie Bäckereien ihre Brötchen so luftig bekommen.

Heute mit Fabio Targhetta, der aus der Gegend um Venedig in Italien stammt. Ursprünglich Buchhalter zog er vor mehr als 12 Jahren nach Deutschland, um als Pizzabäcker zu arbeiten. Nach einigen Jahren Jobbing in Bäckereien legte er über eine Ausnahmeregelung seine Gesellenprüfung ab und bäckt nun in einem Fünf-Sterne-Hotel in Berlin erstklassige Brote und Feingebäcke für die Hotelgäste. Seinen spannenden Lebensweg und seine langen Reisen durch Südamerika und Italien und natürlich auch die italienische Brot- und Sauerteigkultur werden Teil unseres Gesprächs sein.

Infos zur Quereinsteiger-Reihe:
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in...

In dieser Episode erzähle ich gemeinsam mit Bäckermeisterin Christina über das richtige Kneten von Teigen. Wir klären unter anderem die Frage, woran man erkennt, wann ein Teig ausgeknetet ist oder wie sich die verschiedenen Mehlqualitäten, Teigkonsistenzen und Knetmaschinen auswirken. Wir sprechen über Knettemperaturen und Knettoleranzen, geben Tipps gegen das Überkneten und erklären, weshalb "no knead" nicht immer die beste Wahl ist.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute bei mir zu Gast ist Tobias Wagner. Er hat gemeinsam mit seiner Frau eine kleine Bäckerei in der Nähe von Wetzlar eröffnet. Im Gespräch erzählt er über die kleinen und großen Momente, aber auch über Hürden und das Beantragen von Fördergeldern.

In dieser Episode diskutiere ich mit Bäckermeisterin Christina über den social media-Trend "open crumb" und ordne ihn ein. Wir besprechen die Mehlqualität, die Sauerteigparameter, fragen uns, ob das auch mit Hefe funktioniert, gehen auf die Teigreife und sog. "underfermented doughs" ein und klären, was es für Handwerkszeug braucht, um ein offenporiges Brot zu backen.

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute ist ein ganz ungewöhnliches Bäckerpaar zu Gast. Nora hat gemeinsam mit ihrem Vater eine Sauerteigbäckerei in Konstanz am Bodensee eröffnet. Ihr Vater Jörn ist aber parallel dazu weiter als Internist mit eigener Praxis für seine Patienten da. Wie das zusammengeht und was Nora mit dem Plötzblog zu tun hat, das erzählen sie mir im...

Professor Michal Gänzle lebt und arbeitet in Kanada. Seit Jahrzehnten erforscht er Milchsäurebakterien in Sauerteigen. Wenn einer weiß, was ihnen gut tut, dann er. In meinem Gespräch mit ihm geht es unter anderem um das Zusammenspiel von Hefen und Bakterien im Sauerteig, um die genetische Herkunft der gängigsten Milchsäurebakterien (Huhn, Schwein, Kuh?), um den Unterschied zwischen Haussauerteigen und industriellen Sauerteigen, um aktuelle Forschungsthemen sowie die Frage, wie er selbst mit seinem Sauerteig umgeht.