PB 129 - Teige auskneten

Ich habe nicht mehr korrekt gemessen, weil ich dachte, es ist nichts mehr zu retten. Die Stückgare und das Backen erfolgte in einer Kastenform. Das Brot war für mich in Ordnung und hat geschmeckt. Ich werde das Rezept noch mal versuchen und das Wasser 20 Grad kühler wählen. Danke.

Hallo Frieda, wir haben das nicht explizit angesprochen, weil für Vollkornteige genau dieselben Regeln gelten und es auch keine Ausnahmen gibt. Auch Vollkorn(weizen-/dinkel)teige lassen sich glatt und geschmeidig auskneten. Der Teig ist u.U. nicht ganz so dehnbar, aber auskneten lässt er sich perfekt. Hast du die Teigtemperatur eingehalten? Wenn der Teig zu warm wird, reißt er ggf. auf.

Guten Tag Lutz, ich habe vermisst, was man bei Vollkornteigen macht. Die werden bei mir nie ganz glatt, nach 10 Minuten reißt eher die Oberfläche auf. Was kann ich tun, ich kann meine Teige praktisch gar nicht auskneten? Danke für deine Zeit.

Roggenteige werden nicht geknetet, sondern nur gemischt. Bei Roggenmischteigen gilt wie bei Weizenteigen: sie müssen glatt und geschmeidig aussehen. Natürlich gelingt das nicht so glatt wie bei Weizenteigen, aber eine gewisse Veränderung in diese Richtung ist zu sehen. Ende des Monats bzw. Anfang April erscheint dazu auch ein Beitrag auf www.brotschau.de.

Sehr interessante Infos zum Thema „Weizen/Mischteige kneten“. Den richtigen Knetgrad von Weizen- bzw. Weizenmischteigen zu ermitteln ist ja bei Beachtung des Fenstertest gut zu beherrschen. Viel schwieriger ist dies jedoch bei Roggen- und Roggenmischteigen zu erkennen. Daher wäre ein Podcast hierzu ebenfalls sehr hilfreich.