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Die beiden Wissenschaftler Dr. Quantz und Dr. Pollmann von der Versuchsanstalt der Hefeindustrie e.V. stehen mir in dieser Episode Rede und Antwort zu Fragen rund um die Backhefe. Sie geben in diesem ersten Teil des Interviews spannende Einblicke in das Leben der Einzeller, erzählen von der Hefeherstellung, gehen auf die Unterschiede zwischen Biohefe und konventioneller Hefe ein und verraten Tipps für das Backen zu Hause.

Wir erklären in dieser Podcast-Folge, wie man 2-Kilo-Brote vernünftig rundwirkt und warum Teig manchmal beim Wirken klebt. Außerdem besprechen wir, woran man erkennt, ob Frischhefe noch genügend Triebkraft hat, und wie man am besten das lokale Mikrobiom in den eigenen Sauerteig überführt. Wir erklären, was Backstahl ist und wo man ihn herbekommt, sowie wie man eine glatte und glänzende Kruste beim Brot erzielt. Weitere Themen sind, was zu tun ist, wenn Teige im Sommer schnell reifen, und unter welchen Umständen Teige zu flüssig werden. Wir gehen auch darauf ein, ob Hefe durch heißes Wasser im Teig getötet wird und wie...

Ulrich Ferstl arbeitet seit 15 Jahren beim weltweit führenden Malzhersteller Weyermann aus Bamberg. Er ist gelernter Brauer und Mälzer und beantwortet im Interview alle Fragen zur Malzherstellung und Malzverwendung, zu den verschiedenen Malzprodukten und ihren Vor- und Nachteilen. Ein spannender Einblick in eine für Bäcker oft verborgene Welt.

In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir verschiedene Fragen, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir diskutieren ein gutes Rezept für Bauernkrapfen und überlegen, warum Teig dunkle Stellen und einen säuerlichen Geruch haben könnte, wenn Weizenmehl 1050 verwendet wird. Weiterhin besprechen wir, was passiert, wenn frisch gemahlenes Vollkornmehl statt Typenmehl verwendet wird, und warum ein Brot große, unregelmäßige Löcher in der Krume aufweisen könnte. Wir klären, ob Tiermilch einfach durch Pflanzenmilch ersetzt werden kann und ob man Sauerteig in Hefe umrechnen kann. Zudem erklären wir, wie man einen offenen Schluss formt, der gleichmäßig aufreißt,...

Tomoko Morimoto hat lange Jahre in Deutschland gearbeitet und vermittelt heute zwischen deutschen und japanischen Lebensmittelherstellern. Im Gespräch klären wir den Ursprung der ausgeprägten japanischen Brotkultur, gehen ihren Eigenheiten auf den Grund und lernen die japanischen Brot-Essgewohnheiten kennen.

In dieser Folge unseres Podcasts klären wir, ob man in einer kalten Form in einem kalten Ofen backen kann und ob es ein Grahambrotrezept bei uns gibt. Wir besprechen, ob man auch im Thermomix kneten kann und ob es in Ordnung ist, wenn Sauerteig bitter schmeckt. Weiterhin diskutieren wir, ob Baguettes mit Dinkel- und Emmermehl gebacken werden können und wie oft man einen reifen Hefeteig ausstoßen kann, bevor er zu reif wird. Zudem erklären wir, ob man Weizen durch Dinkel oder Emmer ersetzen kann, warum Kastenbrot manchmal ein Loch hat und ob Weizen durch Kamut ersetzt werden kann.

Holger Klein diskutiert mit mir die Einflussfaktoren, die beim Brotbacken die wichtigste Rolle spielen. Dabei legt er immer wieder den Finger in die Wunde eines Perfektionisten und hakt nach, wie sich all diese Stellschrauben im Alltag umsetzen lassen. Holger Klein ist professioneller Radiomoderator und Podcaster, der durch seinen WRINT-Podcast bekannt geworden ist.

In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir wieder Fragen, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir klären, ob es Regeln für die Verwendung von Anstellgutresten in Hefeteigen gibt und ob diese Reste gemeinsam in einem Gefäß gelagert werden können. Wir erklären die Unterschiede zwischen aktivem und nicht-aktivem sowie pulverförmigem und flüssigem Backmalz. Weiterhin besprechen wir, ob man es ausnutzen sollte, wenn der Ofen 300 °C schafft, und wie man einen zu weichen Teig retten kann. Wir gehen darauf ein, ob Teiglinge nach der Übernachtgare erst auf Raumtemperatur gebracht werden sollten und ob man den...

Holger Klein bäckt für sein Leben gern das Weizensauerteigbrot aus meinem "Perfektionsbuch Sauerteig". In diesem Zusammenhang und darüber hinaus stellt er mir Sauerteigfragen aller Art und diskutiert mit mir meine Antworten. Holger Klein ist professioneller Radiomoderator und Podcaster, der durch seinen WRINT-Podcast bekannt geworden ist.

In dieser Podcast-Folge beantworten wir wieder Fragen von Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir erklären, wie sich die Backzeit verändert, wenn man mehr Teig backen möchte, und ob man gekauften Sauerteig statt eigenen verwenden kann. Wir gehen darauf ein, wie das Loch über dem Brotboden entsteht und ob man Roggensauerteig mit Mehl füttern kann, dem 10% Weizen zugesetzt sind. Wir geben Tipps, wie man den Teigling sicher in die Mitte des Gusseisentopfes bekommt und ob Kahmhefen schädlich für den Sauerteig oder für den Menschen sind. Außerdem besprechen wir, ob sich ein Universal- oder Hybridanstellgut herstellen lässt und ob die Wassermenge im Hauptteig...