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Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute mit Johannes Jungnickel, der in Berlin eine kleine Bäckerei eröffnet hat.

In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir eine Vielzahl von Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer zum Thema Brotbacken. Wir klären, ob die Wassermenge im Hauptteig bei Ganzkornkochstücken reduziert werden muss und welche Gründe es haben kann, wenn das Milchbrötchenrezept mit Hefewasser nicht funktioniert. Wir diskutieren, warum das Anstellgut immer in einem neuen Glas aufgefrischt werden sollte, und ob es Rezepte mit Dreistufensauerteigführung gibt und wie viele Stufen überhaupt möglich sind. Weiterhin erklären wir, welches Mehl zum Wirken von Teigen verwendet werden sollte, wann Malz aus Weizen, Gerste oder Roggen zum Einsatz kommt, und ob alle Teige von Hand geknetet werden...

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir zahlreiche Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer zum Thema Brotbacken. Wir besprechen, was zu tun ist, wenn Teig oder Sauerteig zu schnell reifen und ob große Poren auch bei 230°C Backtemperatur erreicht werden können. Zudem klären wir, ob das Backen in einer gusseisernen Kastenform möglich ist und ob die Salzmenge im Rezept angepasst werden kann. Wir erklären, ob Zucker durch Xylith oder Erythrit ersetzt werden kann und wie eine angetrocknete Teiglingsoberfläche vermieden wird. Weiterhin besprechen wir, ob weiche Vor- oder Sauerteige durch feste Varianten ersetzt werden können, ob Weizenmehl durch Emmermehl ersetzt werden kann...

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

In dieser Podcast-Folge beantworte ich wieder viele Fragen, die mich per E-Mail erreicht haben. Wir erklären, warum manchmal wenig und manchmal viel Anstellgut verwendet wird und wie man einen festen Vorteig im Teig auflöst. Wir diskutieren, wie man Brot saurer machen kann und wie Trockenhefe durch Frischhefe sowie Fertigsauerteig durch eigenen Sauerteig ersetzt werden kann. Weiterhin besprechen wir, ob selbstgemischte Saaten ins Brot gegeben werden können und ob man Wasser im Sauerteig durch Buttermilch ersetzen kann. Wir klären, ob Leinmehl in Dinkelseelen ersetzt werden kann und wie man Sauerteig in einen Dinkelsauerteig umzüchtet. Wir erörtern, ob das Konsumbrot früher besser...

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

In dieser Podcast-Folge beantworten wir eine Vielzahl von Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer zum Thema Brotbacken. Wir erklären, ob man Weizensauerteig statt Hefe ins Roggenmischbrot geben kann und ob Roggenmehl in Rezepten ausgetauscht werden kann. Wir diskutieren, ob in Sauerteig und allen Rezepten auch Vollkornmehl verwendet werden kann und warum Roggenschrotbrot manchmal eine harte Kruste entwickelt. Wir klären, ob ein Quellstück aus Leinmehl auch mit Flohsamenschalen angesetzt werden kann und warum ein Roggenbrot aus dem Almbackbuch keine Stückgare hat. Weiterhin beantworten wir Fragen zur Kenwood-Knetmaschine und geben Tipps, wie man Brote am besten per Post verschickt und was zu tun...

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

In dieser Episode unseres Podcasts beantworten wir verschiedene Fragen, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir diskutieren, ob man ein Roggenmischbrot ohne Stockgare und Wirken backen kann und warum Sauerteig bei 20°C Reifetemperatur mild bleibt. Außerdem erörtern wir, warum Weizenanstellgut fast neutral riecht und wie man zwei Brote gleichzeitig im Haushaltsofen backen kann. Wir gehen auf Probleme ein, warum Sauerteig in Mailand nicht gelingt, ob alle Brote im Glas gebacken werden können und welche Kastenformen für Sauerteigbrote geeignet sind. Weitere Themen sind die Anpassung der Backzeit bei halber Teigmenge, der maximal mögliche Anteil von...