Alle Episoden

Ulrich Ferstl arbeitet seit 15 Jahren beim weltweit führenden Malzhersteller Weyermann aus Bamberg. Er ist gelernter Brauer und Mälzer und beantwortet im Interview alle Fragen zur Malzherstellung und Malzverwendung, zu den verschiedenen Malzprodukten und ihren Vor- und Nachteilen. Ein spannender Einblick in eine für Bäcker oft verborgene Welt.

In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir verschiedene Fragen, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir diskutieren ein gutes Rezept für Bauernkrapfen und überlegen, warum Teig dunkle Stellen und einen säuerlichen Geruch haben könnte, wenn Weizenmehl 1050 verwendet wird. Weiterhin besprechen wir, was passiert, wenn frisch gemahlenes Vollkornmehl statt Typenmehl verwendet wird, und warum ein Brot große, unregelmäßige Löcher in der Krume aufweisen könnte. Wir klären, ob Tiermilch einfach durch Pflanzenmilch ersetzt werden kann und ob man Sauerteig in Hefe umrechnen kann. Zudem erklären wir, wie man einen offenen Schluss formt, der gleichmäßig aufreißt,...

Tomoko Morimoto hat lange Jahre in Deutschland gearbeitet und vermittelt heute zwischen deutschen und japanischen Lebensmittelherstellern. Im Gespräch klären wir den Ursprung der ausgeprägten japanischen Brotkultur, gehen ihren Eigenheiten auf den Grund und lernen die japanischen Brot-Essgewohnheiten kennen.

In dieser Folge unseres Podcasts klären wir, ob man in einer kalten Form in einem kalten Ofen backen kann und ob es ein Grahambrotrezept bei uns gibt. Wir besprechen, ob man auch im Thermomix kneten kann und ob es in Ordnung ist, wenn Sauerteig bitter schmeckt. Weiterhin diskutieren wir, ob Baguettes mit Dinkel- und Emmermehl gebacken werden können und wie oft man einen reifen Hefeteig ausstoßen kann, bevor er zu reif wird. Zudem erklären wir, ob man Weizen durch Dinkel oder Emmer ersetzen kann, warum Kastenbrot manchmal ein Loch hat und ob Weizen durch Kamut ersetzt werden kann.

Holger Klein diskutiert mit mir die Einflussfaktoren, die beim Brotbacken die wichtigste Rolle spielen. Dabei legt er immer wieder den Finger in die Wunde eines Perfektionisten und hakt nach, wie sich all diese Stellschrauben im Alltag umsetzen lassen. Holger Klein ist professioneller Radiomoderator und Podcaster, der durch seinen WRINT-Podcast bekannt geworden ist.

In dieser Folge unseres Podcasts beantworten wir wieder Fragen, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern zum Thema Brotbacken gestellt wurden. Wir klären, ob es Regeln für die Verwendung von Anstellgutresten in Hefeteigen gibt und ob diese Reste gemeinsam in einem Gefäß gelagert werden können. Wir erklären die Unterschiede zwischen aktivem und nicht-aktivem sowie pulverförmigem und flüssigem Backmalz. Weiterhin besprechen wir, ob man es ausnutzen sollte, wenn der Ofen 300 °C schafft, und wie man einen zu weichen Teig retten kann. Wir gehen darauf ein, ob Teiglinge nach der Übernachtgare erst auf Raumtemperatur gebracht werden sollten und ob man den...

Holger Klein bäckt für sein Leben gern das Weizensauerteigbrot aus meinem "Perfektionsbuch Sauerteig". In diesem Zusammenhang und darüber hinaus stellt er mir Sauerteigfragen aller Art und diskutiert mit mir meine Antworten. Holger Klein ist professioneller Radiomoderator und Podcaster, der durch seinen WRINT-Podcast bekannt geworden ist.

In dieser Podcast-Folge beantworten wir wieder Fragen von Bloglesern und Podcast-Hörern. Wir erklären, wie sich die Backzeit verändert, wenn man mehr Teig backen möchte, und ob man gekauften Sauerteig statt eigenen verwenden kann. Wir gehen darauf ein, wie das Loch über dem Brotboden entsteht und ob man Roggensauerteig mit Mehl füttern kann, dem 10% Weizen zugesetzt sind. Wir geben Tipps, wie man den Teigling sicher in die Mitte des Gusseisentopfes bekommt und ob Kahmhefen schädlich für den Sauerteig oder für den Menschen sind. Außerdem besprechen wir, ob sich ein Universal- oder Hybridanstellgut herstellen lässt und ob die Wassermenge im Hauptteig...

Dr. Friedrich Mertz ist Geschäftsführer der Lindenmeyer GmbH & Co. KG, ein kleines Unternehmen, das sich neben der Herstellung von Essig auf die Produktion von Demeter-Malzen spezialisiert hat. Bekannt sind vor allem die Gerstenmalzextrakte und Aktivmalze, die in vielen Bioläden und Mühlenläden für Hobbybäcker verkauft werden. Ich selbst arbeite mit dem Lindenmeyer-Flüssigmalz für meine Hefewässer. Und so lag der Gedanke nah, Herrn Mertz zum Thema Malz zu interviewen.

In dieser Podcast-Folge beantworten wir zahlreiche Fragen unserer Blogleser und Podcast-Hörer zum Thema Brotbacken. Wir besprechen, ob Gärautomaten sinnvoll sind und ob es besser ist, die Bedampfung auf dem Backstein durchzuführen statt darunter. Wir erklären, wie man einen Holzbackofen richtig bedampft und was zu tun ist, wenn der Teig an der Knetschüssel klebt oder mit dem Knethaken Karussell fährt. Weiterhin gehen wir darauf ein, ob es glutenfreie Brote im Blog oder in unseren Büchern gibt und wie man das Öl besser in den Burger Bun-Teig einarbeitet. Schließlich klären wir den Unterschied zwischen einem runden und einem ovalen Gärkorb.