Plötzlich Bäcker

Jochen Baier ist eine Ausnahmeerscheinung im deutschen Bäckerhandwerk. Er hat in seiner Laufbahn so gut wie alle Titel bekommen, die das nationale wie internationale Bäckerwesen verleiht. Er führt ein Familienunternehmen, in dem seit fast 200 Jahren Brot gebacken wird, mitten in der kleinen Stadt Herrenberg zwischen Schwarzwald und Schwäbischer Alb. Und all das, obwohl er vor Jahren mit einem Berufsverbot belegt wurde. Warum das alles? Und wieso ist er als Weltbäcker des Jahres 2018 trotzdem seiner Heimat treu geblieben? Was ist für ihn Handwerk und wo liegt die Grenze zur Industrie? Über all das und noch mehr spreche ich mit...

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, welche Rolle das Getreide spielt, wenn das Weizenbrot klitschig wird, ob man die Teigtemperatur während der Stockgare messen sollte, ob es Kennwerte für die Wasserbindung verschiedener Mehle gibt, was man beim Backen am Holzofen beachten sollte, weshalb das eigene Toastbrot kaum beim Toasten bräunt, ob man Kleie separat versäuern sollte und wie Bäckereien ihre Brötchen so luftig bekommen.

Heute mit Fabio Targhetta, der aus der Gegend um Venedig in Italien stammt. Ursprünglich Buchhalter zog er vor mehr als 12 Jahren nach Deutschland, um als Pizzabäcker zu arbeiten. Nach einigen Jahren Jobbing in Bäckereien legte er über eine Ausnahmeregelung seine Gesellenprüfung ab und bäckt nun in einem Fünf-Sterne-Hotel in Berlin erstklassige Brote und Feingebäcke für die Hotelgäste. Seinen spannenden Lebensweg und seine langen Reisen durch Südamerika und Italien und natürlich auch die italienische Brot- und Sauerteigkultur werden Teil unseres Gesprächs sein.

Infos zur Quereinsteiger-Reihe:
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in...

In dieser Episode erzähle ich gemeinsam mit Bäckermeisterin Christina über das richtige Kneten von Teigen. Wir klären unter anderem die Frage, woran man erkennt, wann ein Teig ausgeknetet ist oder wie sich die verschiedenen Mehlqualitäten, Teigkonsistenzen und Knetmaschinen auswirken. Wir sprechen über Knettemperaturen und Knettoleranzen, geben Tipps gegen das Überkneten und erklären, weshalb "no knead" nicht immer die beste Wahl ist.