Plötzlich Bäcker

Plötzlich Bäcker

Der Brot-Podcast von Lutz Geißler.

PB 99 - Die Knetmaschinen Wilfa Probaker und Graef Myestro - Im Gespräch mit Daniel Goldstein

Audio herunterladen: MP3 | AAC | OGG | OPUS

Mein langjähriger Küchenmaschinenhändler Daniel Goldstein hat seit geraumer Zeit auf Anregung meiner Blogleser auch die Knetmaschinen Wilfa Probaker und Graef Myestro im Programm. Im Gespräch mit mir geht er auf die Vor- und Nachteile beider Maschinen ein und erklärt, welches Gerät für welchen Anwendungsfall geeignet ist und am besten in welche Küche passt - auch im Vergleich zu WMF, Kenwood und KitchenAid.

PB 98 - Frage sucht Antwort 44

Audio herunterladen: MP3 | AAC | OGG | OPUS

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode gehen wir auf viele Fragen ein, die uns von Bloglesern und Podcast-Hörern zugesendet wurden. Wir diskutieren, ob es sinnvoll ist, ein Stück Teig im Wasserglas gehen zu lassen, wie man mit der Reifezeit spielt, wenn die Raumtemperatur nicht ideal ist, und warum Roggenkastenbrot manchmal rundum klitschig wird. Außerdem erörtern wir, wieso reine Sauerteigbrote in Bäckereien selten sind, wie man getrockneten Sauerteig nutzt und was zu tun ist, wenn man vergessen hat, den Sauerteigansatz vom reifen Sauerteig abzunehmen. Weitere Themen sind vegane Alternativen für Buttermilch und Ei im Brot, der Verzehr von nicht vollständig gequollenen Roggenkörnern, Probleme mit dem Säuern von Roggensauerteigen, der Ersatz von gekauftem durch selbstgemahlenes Vollkornmehl, die Herstellung eines Kochstücks aus Roggenschrot statt Roggenkörnern, die Regelung der Hefemenge bei 24 Stunden Teigführung, das Einfrieren von Pizzateig, das Hinzufügen von Mehl zu weichen Teigen und warum in Bäckereifachbüchern nicht häufiger auf Autolyseteige eingegangen wird.

PB 97 - Biohefe - Nachgefragt direkt beim Biohefepionier Agrano

Audio herunterladen: MP3 | AAC | OGG | OPUS

Agrano hat vor ungefähr 25 Jahren die erste Biohefe auf den Markt gebracht. Inzwischen ist sie aus Bäckereien und Hobbybäckerküchen kaum mehr wegzudenken. Doch es hat sich viel getan. Geschäftsführer Ralf Bredenhöller erzählt im Gespräch mit mir, wie die erste Biohefe auf Getreidebasis entwickelt wurde, erklärt die massiven ökologischen Vorteile und beantwortet die Frage, warum Agrano nun auch Melasse-Biohefe herstellt und was die Unterschiede sind. Auch backtechnologische Eigenheiten sprechen wir an. Eine spannende Folge für alle, die auch im Kleinen auf die Auswirkungen des Backens achten.

PB 96 - Frage sucht Antwort 43

Audio herunterladen: MP3 | AAC | OGG | OPUS

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode setzen wir uns mit einer Reihe von praktischen und interessanten Fragen auseinander, die uns von unseren Bloglesern und Podcast-Hörern übermittelt wurden. Wir erörtern, warum Mandelstuten manchmal kleiner bleibt als Rosinenstuten, warum Teig, der mit einer Knetmaschine zubereitet wird, manchmal feuchter erscheint als handgekneteter Teig, und ob die Reduzierung der Anstellgutmenge dazu beitragen kann, mehr Gluten abzubauen. Außerdem behandeln wir Probleme wie das Zusammenfallen des Teigs nach der Stockgare, Techniken für lockerere und knusprigere Weizenbrötchen, und warum Baguettes mit Manitobamehl zäh werden können. Wir geben auch Tipps zum Umgang mit überschüssigem Anstellgut, zur Vermeidung von abfallendem Mohn oder Sesam nach dem Backen und besprechen, warum das Rauriser Brot beim Schneiden am Messer kleben belben könnte. Es gibt auch Kapitelmarken, das heißt, du kannst im Web Player (oder auch in deiner App, wenn sie das unterstützt) direkt zu den einzelnen Fragen springen.

PB 95 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Dennis Hüwel und seine Brotliebe in Soyen

Audio herunterladen: MP3 | AAC | OGG | OPUS

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute sind wir zu Gast bei Dennis Hüwel im bayerischen Soyen, der als Quereinsteiger mitten im Dorf eine kleine Bäckerei eröffnet hat und sich vor Zuspruch nicht retten kann.

PB 94 - Frage sucht Antwort 42

Audio herunterladen: MP3 | AAC | OGG | OPUS

In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode nehmen Christina und ich uns eine Vielzahl an Fragen vor, die uns von unseren treuen Bloglesern und Podcast-Hörern gestellt wurden. Wir besprechen, ob unsere Rezepte auch im Dampfgarer zubereitet werden können und ob die Kenwood Küchenmaschine ohne Bedenken lange genug laufen darf, um ein Malzstück fertigzustellen. Zudem geben wir Ratschläge, wie man Buchweizen oder Hirse in bestehende Rezepte integrieren kann und wie Haferkleie optimal verbacken wird. Wir klären, welche Temperatur der Autolyseteig maximal haben darf, warum manche Brötchen aus unserem ersten Brotbackbuch nach Hefe schmecken können, wie man mehrere Gärkörbe effizient füllen und nacheinander abbacken kann, und wie man süße Teige erfolgreich auf Dinkelmehl umstellt.

PB 93 - Quereinsteiger im Bäckerhandwerk - Tobias Trinkl - Das Backwarium in Wandlitz

Audio herunterladen: MP3 | AAC | OGG | OPUS

Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg. Heute besuchen wir Quereinsteiger Tobias Trinkl, der über Crowdfunding und mit viel Enthusiasmus seine eigene Bäckerei in Wandlitz aufgebaut hat.

PB 92 - Frage sucht Antwort 41

Audio herunterladen: MP3 | AAC | OGG | OPUS

In dieser Episode widmen wir uns wieder Fragen, die uns Bloglesern und Podcast-Hörer zugesendet haben, nämlich rund um das Thema Brotbacken und die damit verbundenen Herausforderungen. Wir diskutieren, ob sich die Anschaffung einer Knetmaschine lohnt, um die Brotqualität zu verbessern, und warum die Ränder von Toastscheiben beim Toasten schnell dunkeln können. Zudem erörtern wir die Notwendigkeit eines Profiknethakens für die Kenwood Küchenmaschine, die Ursachen für „Betonbrot“ trotz guter Stockgare, und geben Tipps zur Anpassung von Mehlmischungen und der Einarbeitung von Sonnenblumenkernen. Weiterhin klären wir, ob Brot auch auf einem Holzfeuer im Topf gebacken werden kann, welche Besonderheiten beim Brotbacken auf einem Schiff in der Karibik zu beachten sind, ob das Brühstück mit Altbrot in die Teigausbeute einbezogen wird, und ob die Verwendung von 10% mehr Mehl bei selbstgemahlenem Mehl korrekt war. Außerdem erklären wir, was man unter dem Begriff „vor dem Antrocknen“ versteht.

PB 91 - Auf der Suche nach gutem Brot - Gibt es noch das Brotland Deutschland?

Audio herunterladen: MP3 | AAC | OGG | OPUS

Bäckermeisterin Christina Weiß und ich waren im Frühjahr 2022 drei Wochen zufällig in Deutschland unterwegs und haben ca. 70 Bäckereien besucht. Unsere Erlebnisse, Begegnungen, Verkaufsgespräche und Einschätzungen zur deutschen Backwarenqualität liegen inzwischen als dickes Buch vor. In dieser Podcast-Folge geben wir Einblicke in die Höhen und Tiefen unserer Reise, in den Kampf um rechtskonforme Formulierungen im Buch und das Ringen mit uns selbst um die Frage, ob Deutschland sich wirklich noch guten Gewissens "Brotland" nennen sollte.

PB 90 - Vom Wesen des Dinkels - Im Gespräch mit Dinkelzüchterin Catherine Cuendet

Audio herunterladen: MP3 | AAC | OGG | OPUS

Catherine Cuendet ist "die" Dinkelzüchterin im Biobereich. Etliche neue Sorten sind seit einigen Jahren in aller Munde und stammen aus ihrem Zuchtgarten in Hessen (darunter Copper und Raisa). Im Gespräch erklärt sie die Entstehungsgeschichte des Dinkels, räumt mit allerlei Mythen auf und beschreibt ihren Züchterinnenalltag. Ein langes, intensives und lehrreiches Gespräch über eine Arbeit, ohne die wir alle kein (Dinkel-)Brot backen könnten.

Über diesen Podcast

Der Brot-Podcast von Lutz Geißler.
Deutschlands bekanntester Brotblogger im Austausch mit wechselnden Gesprächspartnern aus der Hobby- und Profibäckerszene. Die Themen sind so vielfältig wie das Brotbacken selbst.
Der Podcast beantwortet Leser- und Hörerfragen, gibt Einblicke in aktuelle Fragen der Brotbäckerei, hört den am Brot beteiligten Gewerken auf die Finger, widmet sich einfachen und komplexen Fachfragen und ist ein Zeitzeugnis der Themen, die Lutz Geißler gerade aus fachlicher Sicht umtreiben.

von und mit Lutz Geißler

Abonnieren

Follow us