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Monika Drax betreibt in vierter Generation eine der kleineren Mühlen in Deutschland. Mit 1000 Tonnen Getreide pro Jahr vermahlt sie gerade mal so viel wie eine große Mühle am Tag. Dennoch oder gerade deshalb hat sie viel über ihre Geschichte und Philosophie, über alte Getreidesorten, Müllerei und die Frage zu erzählen, wie aus den Getreide der Region das Mehl wird, mit dem die meisten Backwaren in meinem Blog, in meinen Kursen und in meinen Büchern entstehen.

In dieser Episode beantwortet Lutz Fragen zum Brotbacken, die von Hörern und Lesern eingesendet wurden: Wie man Anstellgut ersetzen kann und ob sich die Reifezeit des Sauerteiges durch die Menge des Anstellguts beeinflussen lässt. Wir besprechen, ob das Formen von mehrstufig geformten Teiglingen durch schlichtes Langwirken vereinfacht werden kann und wie sich Geh- und Backzeiten ändern, wenn die Zutatenmenge vergrößert wird. Außerdem klären wir die Nutzung verschiedener Malze und deren spezifische Anwendungen. Weiterhin beantworten wir die Frage, ob jedes Brot auch in der Kastenform gebacken werden kann und was man tun kann, wenn der Weizensauerteig nicht richtig funktioniert. Schließlich diskutieren...

Wolfgang Schüttler, ein in den sozialen Medien umtriebiger Hobbybäcker, hat vor einigen Monaten den ersten Podcast zum Thema Brotbacken veröffentlicht. Er folgt dabei einem etwas anderen Konzept als mein eigener Podcast. Beide Podcasts ergänzen sich so ganz hervorragend. In meiner Interviewrunde habe ich Wolfgang nicht nur nach seinen Gedanken zum "Ohrenbrot"-Podcast befragt, sondern bin mit ihm auf die Suche nach Methoden gegangen, die das Brotbacken im Alltag leichter machen. Als Tausendsassa mit zu wenig Zeit für zu viele Interessen muss er es wissen.

Meine Hobbybäckerkarriere begann mit Jeffrey Hamelman, der mit seinem Buch "Bread" den Spagat zwischen Unterhaltung und Wissensvermittlung schafft. Ich habe mit dem in den USA berühmten Bäcker über seinen Werdegang, seine Ansichten und Erfahrungen reden können. Das gesamte Interview fand in englischer Sprache statt. Ich habe meine Fragen auf deutsch eingesprochen, aber Jeffreys Antworten in der Originalsprache belassen, damit bei ihm wie bei mir der Klang der Muttersprache erhalten bleibt.

In dieser Podcast-Folge: warum Brot klitschig und hohl wird und warum Schrippen klein und fest bleiben. Wir diskutieren, ob es sinnvoll ist, sich einen Backofen mit Dampffunktion zu kaufen, und warum Brötchen manchmal nicht glänzen. Weiterhin besprechen wir, ob Brot länger gebacken werden muss, wenn man mehr Teig herstellt, und warum Brot manchmal an der Seite aufreißt. Wir klären, welche Gründe es dafür geben kann, wenn die „Ohren-Schnitte“ beim Brot nicht aufreißen und warum Dinkelsauerteig manchmal nicht startet. Zudem geben wir Tipps, wie man Sauerteig per Post verschickt und warum die Kruste bei manchen Broten so dick wird. Schließlich teilen...

Lutz hat in den vergangenen 8 Jahren 11 Brotbackbücher geschrieben, viele davon Bestseller. In dieser Episode spricht er mit Toby Baier über die Entstehung seiner Bücher, gibt Einblicke in die Verlagswelt und empfiehlt Bücher anderer Autoren.

Für die aktuelle Episode hat Lutz sich den Fragen von Toby, Jochen, Klaus-Dieter, Kerstin, Antje, Gabriela, Anja und Benjamin gewidmet. Wir klären, wie süß ein Hefewasserbrot wird und was zu tun ist, wenn der erste Sauerteigansatz nicht mehr aufgeht. Wir besprechen, warum ein Sauerteig keine Triebkraft mehr entwickelt und ob no knead-Teige auch mit der Knetmaschine geknetet werden können. Weiterhin erklären wir, was zu tun ist, falls beim Kochen von Getreidekörnern das Wasser zu schnell verschwindet und ob man die Salzmenge im Brot reduzieren kann. Wir gehen darauf ein, ob sich alle Rezepte auch auf geringere Mengen herunterrechnen lassen und...

Du hast gerade keine Hefe, willst keinen Sauerteig ansetzen oder du suchst Abwechslung zum klassischen Brotbacken? Dann versuche es doch mal mit Hefewasser. Lutz erklärt in der neuen Folge seines Podcasts, wie einfach und krisensicher die Arbeit mit wilden Hefen in der eigenen Küche sein kann.

Für die aktuelle Episode hat Lutz sich den Fragen von Markus, Dennis, Birgit, Yvonne und Mike gewidmet. Wir klären, warum Brot im Ofen manchmal zu einem Fladen verläuft und warum Butter beim Tourieren von Plunderteig brechen kann. Wir besprechen, ob man jedes Rezept zum Backen einer Brötchensonne nutzen kann und warum Brotteige oft so klebrig sind. Zudem erklären wir, ob und wie sich verschiedene Mehltypen austauschen lassen.

Es ist gelungen! Mit Lutz' Tipps zur Umstellung des San Francisco Sourdough-Rezepts aus "Brotbackbuch Nr. 4" auf Dinkel hat Toby ein wunderbares Brot gebacken, das er "SF Spelt OK" nennt. In der aktuellen Episode besprechen Toby und Lutz das Backprojekt, loten Grenzen aus und diskutieren über neue Varianten, etwa aus 100% Vollkorn.